Это не сбер виноват а то, как работает банковская система в целом. Перевод средств с одного счета на другой, как правило, происходит в ближайший рабочий день (то есть, переведя в пятницу, скажем, в 22:00, реально деньги упадут в понедельник). Грубо говоря, с утра приходит бабушка и кладет деньги из одного ящичка в другой. Очевидно, что такая система не очень удобна, поэтому к ней приделан костыль - в момент перевода денег в онлайн банке со счета _резервируется_ (но реально никуда не пропадает) сумма, необходимая для перевода. Аналогично, на другом счете в резерв добавляется эта же сумма.
Из-за такой же схемы выше были проблемы с PayPal'ом - реально деньги со счета снимаются только когда от PayPal'а приходит подтверждение транзакции. До этого момента та цифра, которую видно в онлайне - это лишь возможный резерв, а не реальная сумма.
А вот выписка как раз оперирует в терминах транзакций, поэтому её зачастую невозможно сопоставлять с переводом денег.
Надеюсь, ничего не напутал