sash Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 А найти в москве такую ягнятину, чтобы она была ягнятиной, а не престарелой бараниной - нужно быть или очень везучим, или очень мусульманином, лично знакомым с владельцем местного халяльного магазина. Нам на Урале такие проблемы не близки -)))) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
NIVnikoff Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Утка/гусь жирны и недиетичны. А найти в москве такую ягнятину, чтобы она была ягнятиной, а не престарелой бараниной - нужно быть или очень везучим, или очень мусульманином, лично знакомым с владельцем местного халяльного магазина. Оба заявления были бы верны где-то в 90х. Давно в магазинах не были, видимо. И нежирную утку (без кожи, без прослойки, а идеальное филе) и ягнятинку молодую найти совсем не сложно. Уткой только что завтракал. С гречей) Ням! Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Reindeer Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Оба заявления были бы верны где-то в 90х. Давно в магазинах не были, видимо. И нежирную утку (без кожи, без прослойки, а идеальное филе) и ягнятинку молодую найти совсем не сложно. Уткой только что завтракал. С гречей) Ням! Всегда любил нежной любовью масквичей вот за такое вот У них нет хлеба? Ну пусть едят пирожные! (с) 2 3 Наверх Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
NIVnikoff Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Всегда любил нежной любовью масквичей вот за такое вот У них нет хлеба? Ну пусть едят пирожные! (с) ну у меня диалог, вроде, тоже с москвичём идёт, не? Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Reindeer Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 А, извините, у вас тут приватный диалог, прошу прощения что встрял. Ничего что я к Вам спиной? 3 2 Наверх Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Summoning Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 А как же утка? Надо в гости приходить, когда зовут Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
nikareijii Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Я согласен, что в небыдлоазбукевкуса можно найти нежнейшую диетическую утку. Но если бы я мог себе позволить столоваться там, были ли бы у меня проблемы с ЖКТ? Довольствуюсь индюшкой и страусом. PS серьёзно - где-то кроме азбуки можно купить нормальное утиное филе формата "диетическое"? Потому что я покупал там же где всё мясо всегда, и всё равно из филе жир топится ручьём. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
imerofeev Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 (изменено) Падуса взломал Тягунов... за рецепт спасибо, попробую на выходных. Изменено 10 января 2013 пользователем imerofeev Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Padus Опубликовано: 10 января 2013 Автор Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Утка/гусь жирны и недиетичны. А найти в москве такую ягнятину, чтобы она была ягнятиной, а не престарелой бараниной - нужно быть или очень везучим, или очень мусульманином, лично знакомым с владельцем местного халяльного магазина. Про гуся не скажу, ел очень немного, готовил два с половиной раза. Но вот утка - отличный продукт. Во-первых, её (как и свинину) высоко ценит Великая китайская кухня. Во-вторых - Великая французская кухня её тоже не обходит. И вовсе она не так уж и жирна. К тому же, не надо бояться жира, тут как со свининой почти. Не далее как 2 января готовили мы фуа-гра (впрочем, мама готовила, я так, рядом постоял) - это просто гимн во славу утки, я вам скажу. И жира там было безумно много. Про ягнятину. У меня недалеко от дома есть, признаюсь, неплохой халяльный магазинчик. Держат его татары, много хорошей баранины, говядины, гуси, утки и кое-что из конины. Но всё это - скорее гарантия качества (недешёвая, кстати, гарантия). Баранину вполне можно найти и на рынке, и даже - господи прости - в ашане. Времена меняются, как верно заметил уважаемый Костя Нивников. Давно ушли те годы, когда за хорошим мясом надо было ехать в Мордовию. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
nikareijii Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Я не боюсь жира, мне просто с недавнего времени от него очень плохо делается. Очень и сразу. У самого рядом с домом халяльный магазинчик. Но, к сожалению, плохой. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Padus Опубликовано: 10 января 2013 Автор Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Я не боюсь жира, мне просто с недавнего времени от него очень плохо делается. Очень и сразу. У самого рядом с домом халяльный магазинчик. Но, к сожалению, плохой. Ну, как вариант, неплохих уток я видел в китайской лавчонке на рынке "Москва", что недалеко от Люблино. Про цены не уточнял, но не думаю, что дороже, чем, в "Азбуке вкуса". Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
romawkka Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Свинина это не кошерно. Только телятина только хардкор! 1 1 Наверх Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
kendzu Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 (изменено) PS серьёзно - где-то кроме азбуки можно купить нормальное утиное филе формата "диетическое"? Потому что я покупал там же где всё мясо всегда, и всё равно из филе жир топится ручьём. Есть волшебные магазины METRO, например. И то, что топится ручьем из филе - это не жир, а то, что туда накачивают шприцами недобросоветсные производители ля увеличения массы. Изменено 10 января 2013 пользователем kendzu Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Weenee Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Есть волшебные магазины METRO, например. И то, что топится ручьем из филе - это не жир, а то, что туда накачивают шприцами недобросоветсные производители ля увеличения массы. Хотел я недавно в Метро купить стейк - так они там лежат кусками по 5-7 кг. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
NIVnikoff Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 METRO - оч хороший вариант, но и во всяких перекрёстках бывает лежит приличное мясо. Да, в них раз на раз не приходится, но в целом в локальных супермаркетах находится. На худой конец упомянутые АВ, но в них, и правда, дорого. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
nikareijii Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Суть в том, что для утки жирность - не порок. Утка на то и утка, чтобы быть жирной и вкусной. А в метро загляну. По большому счёту, проще отказаться от утки, благо другой белковой пищи вокруг не просто много, а очень много. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Marazm Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Ребята, всему вас учить надо. Добрые люди покупают мясо и птицу и рыбу у давным давно знакомых и проверенных мясников на ХОРОШЕМ РЫНКЕ и более никак. А Гусь, это сказка, просто надо его покупать по осени и опять же у знакомого мясника. Не оченнь большого, не очень маленького и если вы хоть что-то понимаете в готовке, а не просто кулинарите про бумажке, то вы сделаете его таким, как вам надо и по жиру и по всему остальному. Покупать мясо в магазинах - это фу. Разве что в специализированных проверенных магазинах. 3 3 Наверх Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Популярное сообщение Mister Full-House Опубликовано: 10 января 2013 Популярное сообщение Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Ребята, всему вас учить надо. Добрые люди выращивают мясо и птицу и рыбу у самих себя и проверенных фермеров на ХОРОШЕМ САДОВОМ УЧАСТКЕ и более никак. А Гусь, это сказка, просто надо его резать по осени и опять же у себя на участке. Не оченнь большого, не очень маленького и если вы хоть что-то понимаете в готовке, а не просто кулинарите про бумажке, то вы сделаете его таким, как вам надо и по жиру и по всему остальному. Покупать мясо в магазинах - это фу. Только деревня, только колхоз, только хардкор! 1 11 Наверх Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
nikareijii Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 После фразы "сделаете его таким, как вам надо по жиру" я надеюсь услышать рассказ про обезжиренное свиное сало и про обезжиривание продуктов в общем виде. И ещё про удаление клетчатки из растительной пищи, заодно. Не для всех кулинария только о вкусе. Для некоторых она ещё о поддержании уровня жизни. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Padus Опубликовано: 10 января 2013 Автор Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 (изменено) Ребята, всему вас учить надо. Добрые люди покупают мясо и птицу и рыбу у давным давно знакомых и проверенных мясников на ХОРОШЕМ РЫНКЕ и более никак. (...) Покупать мясо в магазинах - это фу. Разве что в специализированных проверенных магазинах. Ну, это к вопросу об обратной стороне луны великомосковского шовинизма. Тебе, Марат Алиевич, хорошо жить в деревне и иметь всё экологически чистое и на проверенном рынке. А я, живучи в Златоглавой, татар из халяльного магазина несколько лет прикармливал. Чтобы, понимаешь, войти в доверие, не предъявляя обрезания (которого, кстати, и нету). И то, знаешь ли, со свининой прокол - приходится покупать её то на рынке, то в магазине, а то с малой родины Зои везти. Халяльные татары скорее человечинки привезут, чем свинины, вот такие вот высокорелигиозные люди. Аллах акбар! Но пасаран! Изменено 10 января 2013 пользователем Padus Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Популярное сообщение Irulana Опубликовано: 10 января 2013 Популярное сообщение Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Бог мой, Падус, какой к чертям собачим уксус. Ты б еще в киви ее замариновал, чтоб она вообще растворилась еще до попадания в пищевод. Уксус - это вчерашний день, отголосок жестокого советского прошлого, когда любое мясо надо было отбивать и вымачивать в ядовитых средах, чтобы оно хоть в первом приближении перестало напоминать подметку. Ты химию в школе учил? Хорошо представляешь себе, что происходит с куском мяса, помещенным в кислую среду, да еще и на сутки? Волокна мяса разрушаются, все соки из него уходят нафиг, а то, что останется - улетучится при жарке. Будет мягонько, да, из-за физических изменений структуры, но сухинько и безвкусненько. С непередаваемым ароматом кипяченого уксуса внутри. Не, а чем тебе вообще не угодила природная мягкость корейки? Ее мариновать не для размягчения надо, а для придания аромата. Чтоб травки твои-муравки хорошенько пропитали кусок изнутри. Для этого подойдет обыкновенное оливковое масло. Ну или вина белого плесни, в худшем случае. Не надо много, не нужно, чтобы мясо в маринаде плавало - оно так слишком много жидкости в себя возьмет, она впитается, а при жарки будет активно испаряться, не давая "запечтатать" драгоценные соки внутри. Вот, коньяка столовую ложку не пожалей, да не прелестьа какого-нибудь а-ля три звезды, а такого, чтоб дорогому гостю на стол не стыдно поставить было. Вообще, первое правило волшебника: маринуй мясо в том, что не зазорно выпить самому. Уксус ты часто пьешь? то-то же. Учись, пока я жива. Вот 1 16 Наверх Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Nix Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Однако топик на уливление становится все более увлекательным и полезным от странице к странице! Я без иронии. 5 Наверх Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Marazm Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Хороший мясник должен быть прикормлен, это факт. Я покупаю гусей и уток из Воронежской области, баранину из Ингушетии в основном, а коровку и хрюшек из Рязанской губернии. Все это на рынках. Мясо в Метро, Ашанах, Перекрестках и прочих загонах для стад человеческих я не покупаю, как не покупаю его и в Азбуках Вкусах и Глобус Гурме, ибо слишкорм сильно и неоправданно наверчен ценник, правда продукт, в основном хорош. 4 Наверх Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
nikareijii Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 Вот кстати про корейку, согласен с дамой выше. Корейка - прекрасная часть свиньи, лучшая и единственная для диетных. Корейка, отделённая от сальной прослойки, обладает свинским ароматом, но вместе с тем достаточно постная. И при всём она столь же податлива в кулинарном и гастрономическом смыслах, как и шейка. Из корейки готовлю перцы, примерно так: Корейка рубится на куски размером с женскую фалангу. В ёмкости смешивается с тёртой морковью, сухим рисом, тонко нашинкованными шампиньонами или кубифицированными вешанками. Туда же несколько изюмин, любую траву прованского толка, соль. Вся эта штука засовывается в перцы так, чтобы занять примерно 2/3 объёма. Перцы в пароварку на 45 минут стоя. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
/dev/null Опубликовано: 10 января 2013 Поделиться Опубликовано: 10 января 2013 /dev/null Семейный рецепт мужской свинины. Шейка режется случайными кусками величиной с половинку спичечного коробка или чуть больше. Укладывается в ёмкость, засыпается солью, перцем. Туда же всыпается луковица, нарубленная полукольцами, чайная ложка пищевого уксуса, столовая ложка оливкового масла, чайная ложка соевого соуса, половина чайной ложки сахарного песка. Волосатой рукой перемешивается и на нижнюю полку холодильника на час. Разогреваете сковороду (керамическую или чугуниевую) на огромный, туда мощным движением всыпаете содержимое ёмкости (вливаете?) и начинаете мешать как чёрт, чтобы не прилипало от слова вообще. На этом этапе мясо должно порозоветь и обочиниться, куски станут выпуклыми и приятными на запах. Этот этап длится минут 7. Во втором этапе вы сбавляете огонь до среднего и частоту помешивания до нетрудоёмкой. Тут начинается волшебство - маринад начинает карамелизоваться (это выглядит очень страшно, как будто еда сгорает). Тут обычно из комнаты прибегают женщины в коротких халатах, с горячими влажными ртами. Важно на них не отвлекаться. Этот этап длится пока помешивать не станет очень трудно, мясо начнёт яростно прилипать и делать вид, что пригорает. Не покупайтесь. Выключайте огонь и помешивайте ещё минуту. После этого можно жрат. Это еда не для больных, потому что там жирность и жареное. Средний гастритчик/энтеритчик в состоянии, близком к обострению от такого сдохнет минут за восемь. Так что будьте осторожны. Я не мог ждать час, поэтому тупо пожарил. 1 Наверх Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Рекомендованные сообщения